最早听到三套汤的时候，也是在跟着柳老爷子的时候。</p>
柳家有高汤菜，不过不多，因为柳家菜大多都是鱼鲜类，而鱼鲜类是不用高汤的。</p>
后来到了陈叔的餐馆，他对三套汤有了更清晰的了解，不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。</p>
因为这是鲁菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。</p>
白叶虽然学了鲁菜，却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子，还是他师父，和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴，白叶只是为了开阔眼界，为了短时间将几大菜系都梳理一遍，而不是为了将所有菜都学到精通。</p>
那不是他该做的事，至少不是他现在该做的事。</p>
专一而精，庞杂则是难以消化。</p>
在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前，他都不宜涉猎过深。</p>
即便是他师哥章独岚那样天赋的人，也不是每个菜系都达到大成，只不过是全能而已，特别突出的还得是粤菜。</p>
白叶知道今天做是开水白菜。</p>
如果有人打趣川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那这一道开水白菜可算是各种翘楚。</p>
作为上过国宴的菜肴，开水白菜看似简单普通，实则毫不简单。</p>
这开水白菜要用到的高汤，就是高汤里的清汤了。</p>
熬清汤，主要食材就是母鸡，再来一只鸭子。</p>
再将干贝、火腿、排骨等分别处理，再放到一起火慢炖。</p>
为了避免汤色浑浊，这种高汤制作更要心一些，一定要微火慢慢熬。</p>
火大了，汤色就发白了，就不够清水了。</p>
所以知道今天是做开水白菜，白叶就将合适的食材挑选出来，不过还是先让江老爷子给掌掌眼。</p>
他知道的只是清汤，但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。</p>
江老爷子用看了看点头，“开始吧！”</p>
白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。</p>
这干贝的品质真的不错，不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴，主要就是靠着这一碗汤提味，这汤的食材必定要是最好的。</p>
这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易，也确实是成本高昂。</p>
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火腿洗净，排骨也洗净，分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。</p>
刚才挑选出来的老母鸡，一招送归西，开水浸泡快速拔毛，处理的干净利索。</p>
江老爷子都吓一跳。</p>
白叶这个杀鸡狂魔，第一次见到他动的人，都是要深思一下的，江老爷子也不例外。</p>
老母鸡洗得干干净净，跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。</p>
虽然只是做一道开水白菜，汤却熬得不算少，白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。</p>
葱姜料酒除腥去味，等到锅中再次开始翻腾，加入料酒。</p>
料酒里的酒能压制异味，并且快速挥发掉，此时就要将火转，主要在微沸的状态下慢熬。</p>
接下来，这一锅汤暂时就不需要太过关注了，因为他们还有别的事情要做。</p>
此时时间还早，江老爷子就拉着他去学另外一道菜肴。</p>
“来来来子，这汤要熬三个时，咱们不能干等着，正好做另外一道费事的菜肴，正好这一道也在宴席上做。”</p>
江老爷子挑选了抄鲜虾和肥肉，另外还有一只樟茶鸭。</p>
白叶脸上露出恍然的神色。</p>
他就这一堆的食材里，怎么还有熟的鸭子，他还想着这难道也就是做开水白菜的秘密？</p>
幸好他刚才没自作聪明的将那鸭子也拿过来，否则自作聪明要被揍了。</p>
“先把虾肉都挑出来。你子杀鸡杀的不错啊。”</p>
白叶低着头嘿嘿的笑。</p>
虾肉挑选出来，都是鲜活的虾，这样的虾肉鲜味更浓，也更鲜甜。</p>
去虾头，挑虾线，直接开背将所有虾壳都去掉。</p>
这些虾壳白叶原本是想丢掉，想了想都集中丢到了一旁的盆里，准备一会儿若是闲下来弄点吃。</p>
虾肉里是要放葱姜水的，不过这葱姜水在水中浸泡的时候再加上一点胡椒粉去味。</p>
胡椒粉可是白搭的好东西，哪里需要哪里搬，做鱼做虾做肉都好用。最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动退出阅读模式。谢谢</p>