第6章蒜泥白肉</p>
大家都在忙活。</p>
苏尘便琢磨起了系统任务。</p>
2000份含大蒜的美食，还不低于十种。</p>
唔</p>
好像也挺多的。</p>
光是腌蒜就有，腊八蒜、醋蒜、蒜等。</p>
更别，川菜中很经典的凉菜——蒜泥白肉，鲁菜中的蒜泥黄瓜，粤菜中的蒜子瑶柱脯，还有什么蒜泥肚片、蒜泥肘、蒜蓉生蚝</p>
这些都可以。</p>
头一回来这摆摊，苏尘还不太清楚这边人的口味咋样。</p>
打算先做点蒜泥白肉让自己人尝尝。</p>
这菜三伏天吃可老爽口了，不管是在川南还是川北，餐厅里点它的人可多了。</p>
师古而不泥古，那些餐厅还变出了各种各样的样特色。</p>
比如把煮熟的肉切成5厘米长的薄片，跟切成同样大的黄瓜片一块，相间着拦腰挂在一个专门做的竹架子上，放到盘子里端上桌，这叫晾竿白肉。</p>
把煮熟的肉切成薄片，中间包上黄瓜丝，弄成卷的样子，依次摆在盘子里，浇上调料，这叫蒜泥肉卷。</p>
苏尘现在要做个最传统的，肉和蒜红白相衬的就行。</p>
起来，这菜讲究的是选料精、火候准、刀工绝、调料香，四个要素缺一不可。</p>
大蒜的种类还是蛮多的。</p>
要是按生态类型来分，可以分成软颈蒜和硬颈蒜。</p>
软颈蒜呢，就是各个菜场、超市里常见的那种。</p>
硬颈蒜就比较难找了，一般在寒冷地区的农贸市场里，才有会瞅见。</p>
这种大蒜挺好认的，它中间是木质的硬茎，味道特别冲，超级辣，比软颈蒜更刺激。</p>
有些大蒜迷对这种大蒜爱得疯狂，就跟集卡似的到处找不同的栽培品种。</p>
苏尘打开系统面板，在上面挑选了一些。</p>
大蒜选完，他又将目光放在了猪肉上。</p>
这猪最好是饲养时间在一年左右，不喂任何添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的土猪。</p>
而且还要选猪的带皮二刀肉。</p>
二刀肉就是杀猪时切掉猪尾巴后切的第二刀肉，</p>
这个部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋，成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离。</p>
每头猪身上大概仅有3公斤这样的肉，蛮珍贵的。</p>
这两样选完后，还有葱姜葱、酱油、料酒，香料之类的调料也都要配到位。</p>
苏尘一番勾勾选选之后，就等系统的配送服务送货到家了。</p>
一个时之后。</p>
饭菜上了桌，四菜一汤，跟在御湖锦园一个配制。</p>
这么短的时间，没弄啥新鲜菜，食材都是丁管家跑到附近精品超市买的。</p>
吃完之后，配送的食材也到了。</p>
苏尘把包装打开。</p>
猪肉需要先用水煮。</p>
煮的时候要加姜、葱、椒、料酒去去腥。</p>
冷水入锅，先大火烧开，水一沸腾就得加凉水控温，让这肉从外到里都能受热均匀，以免出现皮肉生的现象，影响成菜。</p>
两个阿姨在一旁忙着剥蒜。</p>
丁管家则拿起一把蒜瓣制作蒜泥。</p>
蒜泥白肉的蒜香味得很浓，所以要装进捣蒜罐，用工舂捣，让蒜香最大限度地释放出来。</p>
伴随着笃笃笃的闷响，蒜香味在厨房里飘散。</p>
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没多久，肉香味也随之飘了出来。</p>
苏尘拿筷子戳一戳，没冒血水，这肉算是煮熟了。把肉捞出来放到凉白开里头泡一泡，免得结皮。</p>
再拿出来吸干水分，就可以切片了。</p>
“苏先生，还是让我来吧！”</p>
丁管家见自己似乎有更大的用武之地。</p>
立马把里的捣蒜杵一撂，来到苏尘跟前帮忙切肉。</p>
这蒜泥白肉里的肉，那可老考验刀工了。</p>
肉要是切厚了，调料根本渗不进去，得切成两三毫米厚的薄片才行。</p>
有些厉害的大厨切出来的肉片，才厚一两毫米，肉片薄可透出人影。</p>
市面上，不少拉面馆师傅刀功都不错。</p>
丁管家觉得自个儿的刀工也不含糊。</p>
只见他把刀放平了，从猪皮面进刀，慢慢从右往左进刀片肉。</p>
就这么炫技似的切了几片猪肉后，丁管家抬眼瞅向苏尘。</p>
苏尘点了点头。</p>
“不错！片张完整，薄而不穿，肥瘦相连。”</p>
这一夸，差点没给丁管家的老脸夸红了。</p>
嘿嘿的笑声从喉咙里不断涌出，怎么也止不住。</p>
惹得两个阿姨停下中的活计，偷偷拿眼瞧他。</p>
啧啧啧，一把年纪了，跟老孩一样。</p>
苏尘见状也有点乐，嘴角轻轻往上勾了勾，接着就转身去捣鼓红酱油了。</p>
蒜泥白肉的味型是蒜泥味型，回味还有甜。</p>
它的甜味就来自红酱油，也是这道菜很重要的步骤。</p>
这种酱油一般在市场上买不到成品，完全靠厨师在烹饪中自己调制，像钟水饺、红油鸡块、甜水面也都会用到这种红酱油。</p>
首先呢，取一口锅，往里面加入半瓢清水。</p>
水烧开了把八角、桂皮、山柰、香叶、茴香放进去。</p>
大概十分钟吧，香料的香味就从锅中悠悠而出，再倒上酱油，煮开之后加红。</p>
红和酱油的比例得是一比三，火慢慢煮，把酱油里的水分煮干，煮到酱油粘瓢就能关火了。</p>
这时候红酱油的浓稠度恰到好处。</p>
别，味儿还真挺香的！</p>
红酱油熬好，放蒜泥，盐、普通酱油和红油等搅拌一下，这料汁就调好了。</p>
糯糯不知什么时候也来厨房了。</p>
跟丁管家他们几个站在一块儿，眼睛直勾勾地盯着锅里。</p>
那模样，馋得直咽唾沫星子。</p>
“呜呜呜爸爸，好香啊我饿了，我要吃”</p>
“你这馋猫才吃过饭，咋又饿啦！”</p>
苏尘笑着打趣，扭头让阿姨们把一盘蒜泥白肉端到桌上去。</p>
这料汁可以蘸，可以淋。</p>
要是谁想好好品味肉片原本的口感和质地，蘸着吃那是不二之选。</p>
能实实在在嚼出白肉的劲道，调料用多少也能自己拿捏得准。</p>
淋汁的话，每一口白肉的味道会更饱满些，外观看着也更加诱人。</p>
不过要真讲究起来的话，可不能直接就往上浇，得先把之前切好的肉片下到锅里煮个二三十秒，至肉片有些打卷时捞出装盘，然后再淋料汁。</p>
这么做，主要是让蒜香味在一定温度下更彻底地释放出来。</p>
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